Développement de tout arrêt ou désagréables saveurs dans une matière grasse. Les quatre types de rancissement en acides gras : absorption d'odeurs, action des micro-organismes, l'action d'enzymes (lipases), oxydation atmosphérique. Beurre principalement tend à devenir rances due à l'action de l'oxygène de l'air, lumière, chaleur, eau, métaux, enzymes (lipases) et micro-organismes. Lorsque le beurre devient rance il se décompose en acides gras et de glycérol. En raison de sa forte teneur en eau, la taille des gouttelettes d'eau dans l'émulsion eau-dans-l'huile étant moins de 6 µm, le beurre est soumis à la détérioration microbiologique rapide à des températures normales. Étant donné que les gouttelettes sont isolés l'un de l'autre croissance microbienne se produit dans les gouttelettes individuels et si celles-ci sont très petites, multiplication ne peut même se produire. Si les gouttelettes sont moins de 6 µm, la surface de contact avec la graisse augmente brusquement, comme la taille des augmentations de gouttelettes. Ces facteurs fonctionnent encore à des températures de-12 ° C et les microbes sont inactivées seulement une fois que la température tombe en dessous de cette valeur. Beurre rance devient jaune à brun et la saveur devient dure.