Sucres servent de sources d'énergie et de blocs de construction pour les macromolécules, rendant ainsi indispensable aux organismes vivants. Encore, il y a aussi un côté négatif de l'action des sucres. Ils glycation non-enzymatique de carburant, une spontanée modification post-traductionnelle des protéines in vivo qui aboutit à la formation de produits terminaux de glycation (AGEs), porter effet fonction cellulaire, biochimique et biomécanique et sont impliqués dans les complications du diabète et de nombreuses maladies liées à l'âge de pointe.