Un acide contenant le groupe NH ₂. En particulier, aucun des 20 blocs de protéines avec un libre amino (NH ₂) et un groupe carboxyle libre (COOH) et ayant la formule de base NH ₂ - C _R - COOH. Selon le groupe côté R, ils sont subdivisent en : polaire ou hydrophile (sérine, thréonine, la tyrosine, l'asparagine et glutamine); non polaires ou hydrophobes (glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine, proline, phénylalanine, tryptophane et cystéine); acides (acide aspartique et l'acide glutamique) et notions de base (lysine, arginine, hystidine). La séquence d'acides aminés détermine la forme, les propriétés et le rôle biologique d'une protéine. Plantes et nombreux micro-organismes peuvent synthétiser des acides aminés à partir des composés inorganiques simples, mais les animaux sont incapables de synthétiser certains d'entre eux, appelés acides aminés essentiels, donc ils doivent être présents dans l'alimentation.