réaction de Maillard

réaction de Maillard

Une réaction chimique non-enzymatique impliquant la condensation d'un groupement aminé et un groupe réduit, entraînant la formation d'intermédiaires qui finalement se polymériser pour former le brun des pigments (melanoidins). Il a été nommé pour le biochimiste français Louis-Camille Maillard, qui a publié les premières études de la réaction entre 1912 et 1916. La réaction est d'une importance extrême à la chimie alimentaire, notamment en raison de ses conséquences en termes de qualité des aliments.

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Secteur d’activité/Domaine : Science
Catégorie : Sciences générales
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