Pour diminuer le volume d'un liquide en faisant bouillir rapidement pour provoquer l'évaporation. Que le liquide s'évapore, elle s'épaissit et s'intensifie en saveur. Richement parfumé liquide résultant, appelé une réduction, peut être utilisé comme sauce ou comme la base d'une sauce. Lors de la réduction des liquides, utiliser la taille de pan spécifié dans la recette, comme la surface de la poêle affecte la rapidité avec laquelle le liquide s'évaporera.