Fromage traditionnel, ferme, non pasteurisé, à pâte dure et au lait de brebis. C'est un fromage en forme de roue avec une croute dure, naturelle recouverte d'une couche veloutée de couleur gris-bleu. Le Roncal doit être âgé d'au moins quatre mois avant d'êter consommé. Son coeur est élastique et légèrement granuleux, avec de petits trous irréguliers. Sa surface moisie verdâtre est parfois recouvert d'huile d'olive. Sa saveur doit beaucoup à la richesse du lait : il a une saveur douce et herbacée, grâce à des pâturages naturels des herbes sauvages, des herbes et des fleurs sur lesquelles les moutons broutent. Avec l'âge, le Roncal devient de plus en plus piquant. Il a une croûte dure, avec intérieur beige qui tourne à l'ambre avec l'âge.