Des gros grandes coupes de bœuf, c'est le plus tendre. Il se trouve au milieu du dos entre la surlonge et les côtes et les muscles dans ce do section petite qui pourrait durcir leur. Les deux muscles principaux dans l'aloyau en découpe courte sont le filet et la longe de haut. Muscle de filet allongées (lorsqu'il est séparé de l'os et le reste de la longe courte) peut être vendu comme des rôtis de filet (souvent étiquetées chateaubriands), ou coupé en tournedos ; ou biftecks de filet mignon. Muscle longe haut avec l'os attaché est appelé un steak club. Lorsque retiré de l'os, le même muscle est commercialisé comme steak de bande de New York (ou Kansas City); ou delmonico steak. Lorsque l'os sont laissé dans et certaines parties des muscles longe le filet et le dessus sont inclus, l'aloyau en découpe courte est la source des biftecks d'aloyau et biftecks d'aloyau. Voir aussi boeuf.