Une molécule chimique constituée d'atomes de carbone et d'hydrogène liés dans une structure de chaîne ; combinés par l'intermédiaire de son groupe acide (-cooh) avec le glycérol du alcool en triglycérides de forme. Ils sont des acides carboxyliques avec des chaînes latérales d'hydrocarbures longue qui peuvent ou non contenir carboncarbon doubles liaisons. Plus naturellement des acides gras naturels ont un nombre pair d'atomes de carbone parce qu'ils sont synthétisés à partir des unités 2-carbone. Les acides gras ont rarement moins que 14 ou plus d'atomes de carbone de 20 dans les systèmes biologiques. Les acides gras sont rarement « libres ». ils survient le plus souvent en tant que composants estérifiées d'autres lipides saponifiables. Certains acides gras sont essentiels, c'est-à-dire notre corps ne peut pas le faire, donc il faut les manger. Les deux acides gras essentiels chez l'homme sont les acides linoléique et linolénique. Le beurre contient une grande variété d'acides gras qui contribuent à ses caractéristiques et les avantages fonctionnels. La présence d'acides gras à chaîne courte contribue à la qualité du beurre comme une graisse plus doux.