Le noircissement de la carapace de crustacés, surtout les crevettes, les langoustines et homards, due à la formation enzymatique de la black pigment mélanine. Commence généralement à la base des jambes, se propage sur la carapace puis sur la queue. Elle est associée à la détérioration bien que la coloration commence avant les odeurs de détérioration ou de saveurs sont perceptibles dans la chair de la queue. Il peut être inhibée par le traitant les crustacés avec sulfite de sodium, un additif alimentaire généralement admise pour les crustacés. , Le processus est également appelée mélanose.