La quantité de protéines dans un échantillon de tissu musculaire des poissons qui peut être mis en solution dans des conditions spécifiées de solvant et de la procédure. Il est utilisé surtout comme indice de dommages à la structure de muscle de poisson et protéines engagés par stockage congelé. Sa diminue de valeur avec stockage congelé à des tarifs qui dépendent de la température de stockage ; le bas la température, plus le taux est le plus lent. Environ 20-25 % des protéines dans le muscle de poisson peut être solubilisé par simple extraction du muscle de poisson haché avec de l'eau. Protéolyse la rupture vers le bas des protéines à leurs consitituent des acides aminés par les enzymes. Protéines peut être ventilé d'acides aminés par l'action des acides et des alcalis, mais ce processus est mieux dénommé hydrolyse. Organes dans l'intestin des poissons, par exemple, les caecums pyloriques, excrètent des enzymes protéolytiques, (protéases), qui aident à la digestion des aliments, et le tissu musculaire contient des protéases appelés cathepsines.