Cette découpe de viande de boeuf se situe entre la longe courte très tendre et la tour beaucoup plus difficile. Comme pourrait s'y attendre, les coupes de viande provenant de la partie près de la côte filet sont plus tendres que ceux plus près de la tour. Surlonge est généralement coupé en darnes ou en rôtis. Os retiré, les coupes sont désignées par les noms des trois principaux muscles. Haut surlonge est un prolongement du muscle de la longe courte d'offres longe de haut. Le filet est la partie du muscle plus tendres (qui continue également de la longe courte) et la surlonge de fond, qui fait partie de la muscle pointe de surlonge (moins tendre) même trouvé dans la Manche. Biftecks d'os de surlonge de les plus connus (par ordre de sensibilité) sont pinbone, os plat, ronde os des os et des coins. Voir aussi du bœuf.