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struvite
Cristaux de calcium ou magnésium phosphate d'ammonium parfois trouvés dans les conserves de poisson et fruits de mer, notamment en saumon, thon, maquereau et crustacés viandes et parfois en réfrigérés ou congelés, des poissons fumés. Les cristaux sont transparents, ont une consistance vitreuse et sont inoffensifs, mais peuvent être confondus avec des éclats de verre brisé. Apparition de la struvite est liée à la présence de chlorure de magnésium, une composante commune de sel non raffiné, dans la saumure utilisée dans le traitement et à pH élevé, post-mortem dans la viande. Mesures préventives communes incluent addition de l'hexamétaphosphate de sodium ou d'acide citrique qui séquestrent magnésium libre et ions calcium ou abaissement du pH du produit pour éviter la précipitation des cristaux.
- Partie du discours : nom
- Synonyme(s) :
- Blossaire :
- Secteur d’activité/Domaine : Pêche
- Catégorie : La transformation du poisson
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