La stabilité microbienne et chimique des aliments secs et les produits alimentaires dépend de l'activité de l'eau du produit. C'est une mesure de la disponibilité de l'eau dans le produit, de réagir chimiquement, ou pour soutenir la croissance et le métabolisme des micro-organismes comme les bactéries et les moisissures, au cours de l'altération. Il s'exprime comme le rapport entre la pression de vapeur d'eau du produit, ou de solution, à celle de l'eau pure à la même température. L'aw de l'eau pure est 1. 0. l'aw d'une solution saturée de chlorure de sodium (sel) à 25° C est 0. 765. réduction de l'aw dans un produit à faible taux, c'est-à-dire inférieur à 0. 75, par élimination directe de l'eau par séchage, ou par l'addition de solutés tels que salés ou sucrés ou par une combinaison de ces facteurs, peut limiter la croissance de nombreux micro-organismes.