C'est une mesure de l'acidité ou l'alcalinité d'une solution. PH 7 est neutre et le pH de l'eau très pure. A la solution avec un pH inférieur à 7 est acide, et un pH supérieur à 7 est alcalin. Le pH de poissons musculaire chez les poissons vivants est autour de 7. 2; après que la mort de l'animal et de la résolution de la rigidité cadavérique, le pH typique de la plupart des espèces de poisson baisse entre 6. 4 et 6. 9. Chez certaines espèces, par exemple, thon, saumon, certaines espèces de flétan, le pH chute égale ou inférieure à 6. Le pH de poissons stockée a tendance à augmenter à mesure que les amines sont formés durant la détérioration.